第一章 福兮禍兮 7.鄉宴（上）

    貽貝樓與適珍樓的菜肴品評宴縣令定在衙署內舉行，縣令要求他們選擇現有食材，主要展現廚藝，未必按冬日食材準備。是日崔縣令邀請了九位舉子出席宴會參與品評，並將決定權交予他們，每一盞酒上兩道菜，由兩家酒樓交替呈獻，宴會之末由舉子各自表態，說出心儀的酒樓，獲選多者為勝。

    上菜時兩家酒樓各有專人向食客講述菜式製法、創意，蒖蒖聽說貽貝樓讓楊盛霖出任此角色，便請求母親讓自己迎戰，秋娘拗不過她，只得勉強答應。

    行酒之前兩家酒樓各呈果菜碟，皆時令水果、蜜餞。第一盞酒由貽貝樓提供菜肴，他們呈上的是一道名為「春蘭秋菊」的紫蘇子水果和一道酒煮玉蕈。

    「春蘭秋菊」所用水果為梨、橙子和名為「玉榴」的白色石榴子。「紫蘇子先以梅鹵腌漬，雜和蔗糖糖霜，與梨絲、橙瓤、玉榴子相拌，梨絲、玉榴色白，近於蘭，而橙瓤金黃，宛如菊花，故名春蘭秋菊。」楊盛霖向眾人解釋，請縣令及舉子們品嘗。

    梅鹵是青梅加鹽長時間腌漬流出的液汁，味道咸酸，用於拌新切蔬果可防止蔬果變色，且為食材增味。紫蘇子呈細粒狀，撒在水果上狀若芝麻。這春蘭秋菊黃黃白白地水潤可喜，其上覆有糖霜，甚是美觀。眾人取少許入口，咀嚼之下，紫蘇子破裂，一縷紫蘇香味霎時飄逸於口腔之間，水果的液汁與梅鹵咸酸交融，清新之餘又能感覺到紫蘇子中油脂賦予的豐盈甘香。比新鮮水果更開胃，食客們紛紛頷首，但覺舌尖的味覺都被這道新鮮菜肴喚醒了。

    見眾人表示肯定，楊盛霖面露喜色，又道：「唐人石貫有詩云：『絳帳青衿同日貴，春蘭秋菊異時榮。』以絳帳喻師門，以青衿比學子，今日諸位貢生與縣令同聚一堂，春蘭秋菊，各擅其美，又切合絳帳青衿之說，再品嘗這道果菜，豈不應景？」

    貢生們顯然十分喜歡這種解析，連聲稱妙，崔縣令亦以手捋須，帶笑頷首。

    另外那道酒煮玉蕈用的是應季的鮮蕈，長約三寸，灰白色的蘑菇，潔皙可愛，此刻盛於銀盤中，旁邊佐以臨漳綠竹筍，擺盤精巧，色澤美觀。

    「這玉蕈出自腐木之上，帶有山林氣息。先以水煮，待五分熟時再換好酒煮。」楊盛霖解釋道，「聽說如今宮中也常食用玉蕈，是用酥油炙熟，風味自然不淺，但竊以為不若以酒去其寒涼，更能煥發真味。」

    眾人隨即品嘗玉蕈，亦道清香爽口。

    楊盛霖又道：「南豐先生曾鞏詩曰：『鄉饌雨余收白蕈，客樽秋後對紅英。』可見以蕈入鄉飲，很是相宜。」

    曾鞏文采非凡，其文古雅、平正、沖和，又是一代名臣。貢生們聽楊盛霖提及他詩句，再看那玉蕈更覺清雅，連帶著味道都更顯可口。

    品嘗了兩道菜肴，眾人推杯換盞，再行第二盞酒。楊盛霖退於一側，含笑舉目眺望對面的蒖蒖，看她如何應對。

    蒖蒖從容朝外頷首，示意侍者奉上適珍樓的兩道菜。國朝餐具以漆器為主，富者常用金銀器，而貧者用瓷器。與貽貝樓所用銀盤不同，這兩道菜均盛於漆盒之中，模樣也平平無奇，一道是涼拌的蟹生，一道看上去是切片的醬瓜。

    蒖蒖先不解釋，請眾人先品嘗蟹生。那蟹生用的是江南常見的江蟹，梭子狀，被細細剁過，每一塊僅有半個指節大小，幾乎每一塊都帶有龍眼肉般半透明的生蟹肉或橙紅色的蟹膏，看得出經多種調料拌過，肉眼可見的是姜蔥末。

    蟹生是本地常見菜式，各酒樓均有，尋常主婦也都會做。貢生們不覺新奇，隨意搛了一塊入口，漸漸地才品出了特殊香味。蟹生口感柔潤冰涼，肉藏於殼中，食者含在唇齒之間，輕輕一吮，半流質的肉便脫殼而出，滑於舌尖。尋常蟹生多用橙泥、醋、醬油、姜蔥等腌制，而適珍樓這道滋味又多了幾重，咸酸味與數種香氣掠過口腔，而其後蟹肉滑過的舌根竟分明地感覺到了水產特有的清甘之味。此刻食者品味間左右相顧，皆目露驚喜之色。

    蒖蒖這才開口說明：「這道蟹生製法我母親改過，基於浦江傳統口味，但調料不盡相同。生蟹加冰，冷凍約半時辰，取出剁碎，把草果、茴香、砂仁、花椒、胡椒、水姜都研磨成末，之前先熬好麻油，待冷卻後再加蔥、鹽、醋，與磨好的調料一併與螃蟹拌，即時可食。」

    舉子們恍然大悟，蒖蒖道：「這十味調料相輔相成，去蟹生腥味，又使其香味倍增，腌制用時不長，故蟹肉既浸滿香料之味，又不至於被腌制透徹，調料之味過咸過重，完全掩蓋了江蟹鮮味。」

    崔縣令亦笑道：「蟹生是本地家常菜式，適珍樓這做法既能體現故鄉風味，又有變化，增味提鮮，可稱佳肴。」

    蒖蒖微笑謝縣令誇讚。縣令又問：「適才貽貝樓兩道菜肴均有詩句增色，這蟹生可也有佳句吟誦過？」

    蒖蒖沉吟，一時無語。席間忽有一人開口替她作答：「這蟹生做法與汴京『洗手蟹』類似，都是洗手即食。昔日太宗朝名臣蘇易簡品嘗洗手蟹後曾作詩：『紫髯霜蟹殼如紙，薄萄作肉琥珀髓。』而今我觀這道蟹生，也是殼薄如紙，蟹肉如葡萄琥珀，十分符合蘇參政詩意。」

    蒖蒖轉顧那人，見此人約二十多歲，穿著與貢生一式的衣裳，顯然也是今日參與品評的舉子，膚色略黑，方額廣頤，氣宇軒昂，見她在打量他，他微微一笑，朝她欠了欠身。

    蘇易簡是太宗朝狀元，官至參知政事，眾舉子聽見他的名字均頗覺欣喜，頓時認為吃蟹生也是好兆頭，連聲附和發言士子，對蟹生多加讚賞。

    此刻只有楊盛霖沒笑。他亦注視著那士子，目中隱有一絲困惑。

    蒖蒖再請眾人品嘗另一道菜：「這是適珍樓秘制的釀瓜。取枝頭自然老大的青瓜，切作兩片，去瓤，略以鹽漬去其水，再用生薑、陳皮、薄荷、紫蘇切成絲，加入茴香、炒砂仁、砂糖拌勻，置入瓜內，用線紮好，放進醬缸內泡五六日，取出晒乾，吃時切片。」

    眾人再嘗，只覺瓜肉緊實，口感綿中猶帶脆感，咸甜相間，又帶著陳皮、薄荷、生薑等的清涼辛甘之味，口感與蟹生帶來的感覺一樣，既熟悉又有新意。

    「諸位貢生家常膳食中想必都有幾味醬菜吧？」蒖蒖道，「我們適珍樓，起初主要賣醬菜，能做到如今這樣，也是拜各位習慣以醬菜佐食的鄉親所賜。我曾離家多日，面對外地山珍，卻食不知味，反覆想起故鄉的菜肴，其中就有這樣的釀瓜。醬菜能開胃生津，且便於久存。日後諸位若蟾宮折桂，離開故鄉去做官，不妨也帶上一些，其中蘊含著家鄉的味道，思鄉之時品嘗，會讓你們覺得魂牽夢縈的故鄉，並不曾遠離。」

    （待續）