第一章 福兮禍兮 8.鄉宴（中）

    其後這盞酒，貽貝樓上的是東坡豆腐與一名為「素蒸鴨」的菜。

    「《左傳》曰：『肉食者鄙，未能遠謀。』自古賢者多齋食，既可明德滌穢，又可凈心養生。據說如今官家與皇太后亦愛素食，御膳葷腥不多，尤其不用豬肉。所以此番我們準備的膳食，以素食為主，不用紅肉，僅有一道葷菜，用的也只是魚肉。」楊盛霖示意眾人看東坡豆腐，「東坡先生曾作歌提及豆腐：『煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。』這道東坡豆腐，便是根據東坡先生流傳的秘方所制。」

    那豆腐用蔥油煎過，表皮呈淡淡的金黃色，搛破一看，裡面潔白細嫩。旁邊配了一碟褐色的醬，眾人蘸醬品嘗，但覺那醬與眾不同，帶有特殊的乾果香。

    楊盛霖解釋：「我們選用上等香榧子，細細研磨後與醬料同煮，所以有此滋味。」

    眾人稱讚這種製法別具匠心。再看那素蒸鴨，發現竟是蒸熟的葫蘆瓜。

    楊盛霖含笑細說這道菜典故，果然又與士大夫有關：「唐代翰林學士鄭餘慶某次宴請親友，當著客人面囑咐家人：『煮爛去毛，勿拗折脖頸。』客人聽了都以為他指的是鵝鴨等家禽，等了許久，卻沒料到僕人奉上來的竟是每人一個蒸葫蘆。」

    席間聞者皆笑。楊盛霖又道：「但請勿輕視這蒸葫蘆。葫蘆瓜皮青而內白，正如廉潔士大夫，一清二白。此瓜可消腫結，可潤澤肌膚。清蒸之下，瓜肉柔軟細滑，略帶甜味，盛宴之中食之，尤感清新。據說京城裡貴胄世家，都常食用這素蒸鴨。」

    貢生們又相繼讚歎。行完這盞酒，有人按捺不住好奇，問蒖蒖接下來適珍樓以什麼佳肴應對，蒖蒖一哂：「貽貝樓每道菜都很清爽，那麼，我們就上一些不怎麼清爽的吧。」

    少頃，兩道菜上桌，卻是薄切豬肉片配水豆豉蘸料，以及一盤顯然經油鹽醬醋涼拌過的雜菜。

    蒖蒖環顧乍見豬肉有些愕然的貢生，道：「適才楊公子說肉食者鄙。但是，子曾經曰過，『食不厭精，膾不厭細。』看來連聖人孔夫子都是吃肉的，非但吃肉，還要吃好肉，要吃製法精細的肉。楊公子還嫌豬肉粗鄙，棄而不用，可是他倍加推崇的東坡先生卻很喜歡豬肉，喜歡到特意寫了一篇《豬肉頌》：『凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。』」

    蒖蒖再請眾人一顧那盤中豬肉，是清水煮熟的五花肉塊切成。蒖蒖搛起一片，只見那長條纖薄，肥瘦肉紋路相間，脂肪處亮澤油潤可透光，刀工精細，盤中每一條都大小寬窄如一，「這肉便是按照東坡先生所說的方法慢火煮成，由我們適珍樓刀工最好的女弟子切成薄片，置於紙上，那脂肪條紋處可透見字樣。」

    蒖蒖再將肉片置於碟中以箸搛成花形，探入水豆豉碟中一蘸，讓液汁如蜜一般沿著花瓣外沿浸入花心。

    眾食客依樣品嘗，頓感滿口脂香，肉質細膩，那纖柔的薄片經口舌一卷便如雪融去。而那水豆豉咸香中帶有酒香，細細一品能辨出茴香、木香、陳皮等味道，但又不盡於此，底蘊厚重，回味悠長。

    蒖蒖說明：「這水豆豉用的是最好的金華甜酒，經多種香料秘制，又窖藏越冬，豐富香味加上時光的沉澱，才釀出這醇厚的滋味。與肉片相配，更能煥發肉味，為其增香。」

    食客們嘖嘖讚歎，都說這水豆豉雖然家常，但製得極妙，確實為食材增香不少。有人笑問：「此前佳肴多有詩詞相詠，卻不知這水豆豉可也有人作詩讚過？」

    蒖蒖擺首：「沒有，也不需要。水豆豉是配料，並非主要食材，沒有人會想到為它作詩，平日提到它，恐怕最多說一聲『好吃』，或『香』。它就是沉默的配料，不爭不搶，卻溫和之極，能與大多數蔬菜及肉類相配，為食材增味……你們一定遇見過這樣的人，平凡踏實，平時沉默寡言，卻秉性善良，對所有人都很好，他人有難，必傾力相助，與人協作，從不爭功。但因為並無鋒芒，貌不驚人，也不會被人特別關注，你們不會想到為他作詩，最多在想起他時，贊一句：『好人。』……水豆豉，便如這樣的人。」

    眾貢生聽了此言似有所動。須臾，有人徐徐撫掌，開口贊道：「妙！水豆豉確實不需要詩詞矯飾，姑娘這一說，盡顯其敦厚溫良。水豆豉得姑娘這一知音，也足以欣慰了。」

    蒖蒖一看，發現說話者是此前提蘇易簡詩助她的士子，遂淺笑一揖。貢生們隨後也附和士子所言，對蒖蒖多有讚譽，再食那道涼拌雜菜，也沒有追問詩詞典故。

    那道菜是用麻油加花椒煎熟，加入醬油、醋、白糖與白菜、豆芽、水芹同拌，稱為「撒拌和菜」。菜先用滾水焯過，再入清水漂著，待要涼拌時再取出，故此色澤青翠，嫩脆可口，伴著豬肉吃，這家常的味道倒也令賓主盡歡。

    接下來這盞酒，貽貝樓上的看來是此番最重要的菜，一道「蓮房魚包」用了他們這次宴席上唯一的肉，另外那道大概特意與蓮魚主題相配，是蓮花、菊花與菱角煮成的湯，楊盛霖介紹：「此湯名為『漁父三鮮』。」

    那蓮房用的是嫩蓮蓬，將底部切平，剜去其中蓮子，用酒、醬、香料腌新鮮的鱖魚魚塊，再填入蓮子留下的孔中，置入甑內蒸熟，取出後以蜜塗蓮蓬，光澤更加可喜。

    以銀匙取出魚肉，眾人品嘗之下但覺魚肉帶著蓮蓬清香，一位貢生嘆道：「魚肉帶有蓮香，尤為清雅，再飲漁父三鮮，便若置身採蓮輕舟之上。」

    楊盛霖笑道：「此菜寓意不僅如此。此菜我們是向本朝一位進士學來，他曾為此作詩道：『錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍。』魚化龍，是金榜題名的妙喻。我們貽貝樓以此菜肴獻給諸位秀才，也是藉此預祝諸位進士及第，平步青雲。」

    貢生們大喜，紛紛致謝，與楊盛霖相互祝酒，席間觥籌交錯，氛圍十分融洽。

    這盞酒行過，眾人已有七分飽，略有倦色，直到蒖蒖命人呈上適珍樓主菜時，才又正襟危坐，面對那道被銀色器皿盛著的菜肴睜大了眼睛。

    適珍樓此前菜式均用漆器，惟有這道菜用了銀器，且有蓋覆著遮擋，一時不見菜肴真容。

    蒖蒖見眾人皆靜默以待，才緩緩揭開銀蓋。其中蒸汽氤氳，在眾人凝視中逐漸飄去，露出銀盤中的主角：蒸鰣魚。

    那鰣魚被從腹部處剖開，惟脊背處相連，鋪在銀盤中呈兩片對稱狀，蒸過的鱗甲微卷，似半透明細刨花，自魚身上浮起，細看之下可發現片片鱗甲之間有一條細線相連。

    崔縣令蹙眉看著那條線，目含疑問：「這是？」

    蒖蒖微笑著以銀箸搛起線頭，輕輕一提，魚鱗便脫離魚身，隨著細線被提起，一片片鱗甲在空中閃著貝殼般銀白的光，串在細線上，如項鏈一般。

    （待續）