第二章 山家清事 10.炒菜

    蒖蒖將鍋中的食材攪和翻覆，令油脂和醬料均勻覆蓋到食材表面，隔離了火焰，食材被鍋和油脂傳遞的熱度完全灼熟，沒有燒烤導致的焦糊感，且有汁水溢出，與油脂混合，保持了濕度，味道又比清蒸白灼香濃。這種香味層次豐富，除去食材本身的香，還有脂香，以及與其混合的其餘蔬菜的香味。

    這種將食材置於鍋中不加水地攪和加熱的方式被稱之為「炒」，蒖蒖也知道，但無論是家鄉所在的兩浙路還是武夷山所在的福建路，她之前看見的炒都是烹飪中單一食材某一環節的加工方法，例如干炒豆子，或干炒香料然後研磨以做佐料。鍋中加油一般用於煎炸，用油量頗大，而將蔬菜與肉混合，以少許油脂炒熟，這樣的製法無論母親師姐抑或林泓，蒖蒖都沒見其做過，最常見的烹飪法還是燉、煮、蒸、炸。

    蒖蒖悄悄將辛三娘喚來，請她品嘗這些炒熟的食品，辛三娘搛少許嘗了，細嚼之下眼中瞬間閃出的光令蒖蒖意識到自己之前的感覺是對的，這樣炒熟的菜很香，有別於其餘烹飪法的動人的香。

    次日蒖蒖與林泓都心照不宣地未提夜間之事。早晨林泓在書房中焚香，去年冬天以來，他最愛用的是以黑角沉、丁香、鬱金、麝香及臘茶合成的「返魂梅」，此刻他在一個高約三寸的龍泉窯青釉弦紋三足爐中埋好點燃首尾的香炭餅，用香鏟將香灰攏成山丘狀，在山丘頂端以香箸點出透氣孔，覆手於上方試了試火溫，才將一片承託了返魂香丸的銀葉置於頂端。

    香丸受熱，散發出的香氣開始縈繞浮升，然而隔火空薰，並不見煙。那氣息裊裊拂面，甘甜清幽，其中帶有臘茶賦予的草木香，使人有若處梅林之感。

    蒖蒖一直安靜旁觀，待林泓將香爐安置於案几上，方對他道：「這返魂梅老師焚了許多次，以致就算不焚，老師書房也自帶一縷香，不過細細辨來，書房留下的香與爐中焚的香不盡相同，爐中香有草木清新的氣息，但書房所留的香以黑角沉的沉香味為主，臘茶氣息幾乎聞不到了。」

    「那是自然，絕大多數合香都會以沉、檀為君，焚到最後，所有香草之味都會散去，剩下的還是沉檀香味。這一味返魂梅之魂，便是黑角沉。」林泓取出一段黑角沉香材遞給蒖蒖觀看。

    那黑角沉色如烏文木，木質紋理中布滿黑色的油脂，光澤溫潤，蒖蒖著力試之，但覺十分堅硬。輕輕摩挲，香氣繞指不去。

    林泓另取一個薰衣所用，名曰「出香」的銅質熏爐給蒖蒖看。那熏爐爐蓋為覆缽式，頂部狀若蓮花，花瓣之間有鏤空的出煙口。林泓揭開爐蓋，只見爐蓋中附著一層長期累積而成的黑褐色的油脂，蒖蒖接過，略一聞，立即感覺到了海南沉香馥郁的花果之香。

    「沉香，尤其是黑角沉這樣的香材留香持久，皆因富含香脂。油脂可融香，可定香，用於合香，能融合眾香氣息，焚之，香脂隨熱氣蒸騰，附著之處，香味持久不散。香草缺少油脂，留香便不如沉香。」林泓解說道。

    「油脂可融香、定香……」蒖蒖細細思量，似有所悟，面露喜色。

    再過兩日，阿澈下山為林泓購所需文房用具，回來之時，竟帶了一隻處理乾淨的肥碩的雞給蒖蒖。

    「你想食葷就直說，不必掩飾。公子雖然偏愛素食，但並不反對別人食葷。」阿澈告訴蒖蒖，「公子說，他尊重每一根舌頭。」

    蒖蒖迅速忙碌起來。這日晚膳時，蒖蒖將烹制好的雞肉奉至林泓面前，誠懇請他品嘗。

    盤中的雞是按林泓喜歡的方式做的，與麻油、鹽、水同煮，稍後加入蔥、椒，沒有過多佐料，待雞煮熟了再切塊裝盤，原汁盛出，與雞同時奉上。

    雞與湯皆顏色澄黃，香氣誘人。林泓略嘗了一塊，不置可否，細看盤中雞塊，含笑質疑道：「這雞似乎少了一隻腿，莫非被你偷偷吃了？」

    「非也非也，這雞本來就只有一條腿呀。」蒖蒖笑吟吟地回答，見林泓蹙眉不解，她一指門外小島上的丹頂鶴，「老師，你看，就像那鶴，也只有一條腿。」

    林泓舉目望去，果然見立於小島水岸邊的鶴正單足而立，看上去確像是只有一條腿。

    林泓一哂，起身走至門外，面朝丹頂鶴徐徐拊掌，拍了兩下，那鶴聞聲立即奮翼而唳，狀若起舞，先前縮著的那條腿也隨之露了出來。

    林泓從容轉身，目光投向蒖蒖：「現在是單足還是雙足？」

    「這樣呀……」蒖蒖作恍然大悟狀，與林泓相視，目露慧黠笑意，「老師既知禽類不鼓掌為單足，鼓掌為雙足，又要雙足之雞，那適才面對我做的雞時為何不鼓掌？」

    林泓撫額而笑，旋即回到房中，看著盤中雞鄭重鼓了兩下掌，贊道：「香軟脫骨，色澤可喜。李白詩云：『堂上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。』如今你做這個，色香味俱佳，亦稱得上黃金雞了。」

    蒖蒖欣喜地謝老師稱讚。然後回到廚房，捧出了之前暫時隱藏的另一道菜。

    那是一道用香油炒過的菜，林泓凝眸以觀，辨出其中有醬瓜、生薑、蔥白、春筍、蝦米及雞肉，均切成長條絲兒，青紅黃白相間，香澤悅人。

    林泓搛起幾縷蔬菜絲嘗過，沉吟不語，須臾，又搛雞絲嘗味，細細嚼過，仍未表態。

    「裡面的雞肉，就是我之前省下的那隻雞腿了。」蒖蒖解釋道，又把私自燒烤那夜林泓走後發生的事細述一番，然後說：「我發現以油來灼熟食材，受熱均勻，又不易糊，與蒸煮相較，氣味更香。或許正如老師所說，是因為油脂可融香、定香。這一盤雞絲瓜齏，姜蔥春筍的鮮香和醬瓜的咸香已在炒制過程中附於雞絲之上，而雞絲散發出的肉食香味也融於油中，覆裹於蔬菜上，幾種香味相融相促，變化出豐富的口感。雖然老師主張保持食材真味，但偶爾稍加變化，嘗試一點新鮮豐腴的味道，也並非壞事呀。」

    林泓終於露出微笑：「是的。世間人何止千萬，口味各有不同，清淡豐腴皆有人愛。就算同一人，也不會一生只愛一種口味，口味輕重，會隨環境、心情與閱歷變化。長期食素後懷念肥甘厚味，或久食葷腥想以蔬食清心，都是正常的。飲食無高下之分，只論彼時彼地是否適合進食者。我偏愛清淡飲食，你認可，認真學習我傳授的內容，但未受我的觀點束縛，仍會循著自己心意探尋不同風味和新的做法，這很好，說明你能獨自思考。學而不思則罔，你現在，已經越過這階段了。」

    蒖蒖喜形於色，舉手加額，鄭重謝林泓肯定。林泓再次打量盤中菜，又道：「若說不足之處，火候略過，雞絲柴了一些。若短時內以高溫灼熟，頃刻離火，口感和色澤應該都會更好。」

    蒖蒖道：「我用的鐵鍋平日是燉煮和蒸飯所用，形似古鬲，很厚實，傳熱慢，散熱也慢，因為沉重，要頃刻間端起來離火隔熱並不容易。另外底部平坦，炒制過程中攪拌也不是很順手。」

    林泓頷首：「其實類似的炒製法，《齊民要術》有過記載，用的是銅鐺，我曾見蜀地來的朋友做過。我也曾嘗試，但感到鍋體不適合，使用不順暢，所以沒繼續用。或許，我們可以一起試試，改變鐵鍋形制，使炒菜時使用更便利。」

    （待續）