第三章 鳳城煙靄 10.西施乳

    放下魚骨，蒖蒖以木勺將粥和勻，再盛出請秦司膳和申縣令品嘗。那魚肉與粥相融，已不甚明顯，一眼望去，只覺粥瑩潔如雪色，間或有幾縷淡黃纖絲一現，細看之下可辨出是少許薑絲。

    秦司膳品嘗後不置可否，但請申縣令品評。申縣令原本不欲多食，可一聞見這香味，便忍不住改變了主意。一嘗之下，申縣令睜大了眼睛。

    這粥除米與鱖魚外僅以姜、椒去腥提鮮，另加了一些鹽，鱖魚自帶甘味，與粥燉煮出軟糯的口感，甘鮮味道隱藏在淡淡鹹味之後，附於半流質的粥水中滑入口中，在舌根處升騰瀰漫，令味蕾得到的撫慰竟讓申縣令有幾欲淚落的感覺。他對著蒖蒖連連頷首，在出言稱讚和再嘗一口之間他選擇了後者。

    「這銅錢垂絲的法子甚是新鮮，你是怎麼想到的？」秦司膳問。

    蒖蒖道：「這法子我曾聽教我做菜的先生提過，說曾有友人如此款待他，至於具體步驟他沒有細說，我也是初次嘗試，如何調味和系線自己胡亂琢磨，也不知做對沒有。」

    秦司膳薄露笑意：「不錯，初次嘗試能做到這樣足可見平日功底。穿線入魚脊骨可是用繡花針？」

    蒖蒖微笑道：「是的。不過我這針線活與我鳳仙師姐相比可差遠了，她能用針線穿好整條鰣魚的魚鱗，魚上桌後，提線即可去鱗。」

    秦司膳略一回想，問：「你這師姐可是今日應試的凌鳳仙？」

    蒖蒖稱是，秦司膳便放眼四顧，尋找鳳仙。

    鳳仙旋即上前施禮。秦司膳問她兩道菜可備好，鳳仙說早已備好，隨後按秦司膳示意將作品呈上。

    鳳仙先從木甑子中取出一個銅缽，銅缽中有一隻蒸好的烏雞。鳳仙將烏雞擱在銀盤中，那雞雖經歷了長時間蒸制，形態皮膚仍保持得相當完好。鳳仙獲得秦司膳頷首許可後，以箸輕輕一划，蒸製得十分軟熟透骨的烏雞皮肉隨之潰散，露出了一些藏於雞腹腔之中的地黃薄片。

    鳳仙取出少許雞肉，呈給秦司膳。秦司膳品嘗之後頗顯詫異：「是甜的，你用了糖？」

    「是的，是飴糖。這烏雞，是用生地黃切片，與飴糖相和，納於雞腹中蒸成。」鳳仙低首道，「飴糖由糧食製成，可補脾益氣、潤肺止咳。生地黃清熱生津，可治咽喉腫痛。用此法蒸成的烏雞可治虛勞及腰痛咳嗽。我見司膳夫人為我等監考，連日操勞，往返巡視間，常開口諄諄教導。今日入座時曾以指節摁腰，似有腰痛之狀，偶爾輕咳，或源於說話增多導致的咽喉腫痛。鳳仙不能為夫人分憂，只好斗膽，以此方烹制烏雞，希望對緩解司膳夫人不適有所助益。」

    言罷又盛了一些銅缽中蒸出的雞汁奉與秦司膳：「這雞汁濃縮了烏雞、地黃與飴糖三者精華，飲下比僅食用雞肉更易見效。」

    秦司膳接過，略品了品，未曾飲盡，但對鳳仙淡淡一笑：「多謝，你費心了。」

    秦司膳再命鳳仙上第二道菜。鳳仙隨即奉上，卻是在釜中熬好的羹。

    那羹格外濃稠，釜蓋一揭，多種食材相輔相成醞釀而出的鮮香之氣如千萬條細小游龍般逃逸而出，徘徊於廳堂之中，飄遊至每人鼻端，小龍尾巴左右輕輕一擺，誘人香氣便隨著這一撩撥蜿蜒入鼻，趁人一激靈間，這濃郁的味道便悄然吸附在了他們記憶深處。

    「這羹是用什麼煮的？似羊非羊，似魚非魚，又比羊湯魚湯更濃郁。」申縣令品嘗後格外好奇，仔細端詳盞中白色濃湯，先於秦司膳發問。

    鳳仙答道：「是羊骨和鯽魚。魚羊為鮮，所以羹湯尤其鮮美。」

    「不盡然，不盡然。」申縣令擺首道，「魚與羊熬成的羹湯我以前也飲過，都不如你熬的這般鮮香，你一定有秘方。」

    鳳仙含笑道：「也不是多麼複雜的秘方。先用羊骨慢火熬濃湯，熬好去骨，加入紙裹燒熟後去鱗切好的鯽魚，以及陳橘皮、生薑和蔥白，燉煮成羹湯便成了。」

    「鯽魚為何要紙裹後燒熟？」秦司膳不動聲色地問。

    鳳仙道：「如此肉香骨酥，用以熬湯煮羹色澤濃白，更為醇香。」

    秦司膳再問：「這羹可有藥效？」

    「有，可治脾胃氣虛不下食。」鳳仙看了看申縣令，旋即低首作答，「今日我無意中聽見申縣令向司膳夫人提及脾胃不佳之事，便想起此方，按此做了，也不知是否真有開胃之效。」

    「有的有的，」申縣令迅速應道，手指面前湯盞，「你看，適才你們說話間，我已經讓人盛了第二盞了。」

    鳳仙淺笑垂目，向申縣令襝衽致謝。

    秦司膳未品評羹湯味道，但問鳳仙：「你學過醫術？」

    鳳仙道：「不曾學過，只是自己擔心全不懂醫理會犯食物禁忌，害人而不自知，故此自己看了一些醫書。」

    秦司膳頷首：「是個有心人。」隨後不再多言，只示意鳳仙退去。

    秦司膳再檢視眾女菜式，對選了鮑參翅肚等珍貴食材的姑娘們沒多少好臉色。那些姑娘每每重加調料，工序繁複，以期獲得豐富口感，且顯示技巧之複雜。可惜過猶不及，秦司膳嘗過幾道之後終於忍無可忍地祭出冷笑：「以為貴人皆愛鮑參翅肚，便如想像官家但凡進食皆用黃金盞一般，是井底之蛙的見識。若廚藝果真不俗，能做得令人嘆服，選這些食材倒也無可厚非，但若選了又做不好，反露乞兒相。」

    一連冷麵批評了數位姑娘之後，她目光落到了邢君曼身上，問她可曾準備好。

    邢君曼欣然稱是，從容不迫地將自己做的菜一一呈上。令眾人嘆為觀止的是，她在有限的時間內用兩種主要食材——鵪鶉和河豚，做出了四道菜：花炊鵪子、鵪子水晶膾、河豚鱠和醬烤西施乳。

    花炊鵪子是用鵪鶉焯水後入清水煮沸，加多種香料及醬、鹽、酒和桂花蜜，燒煮收汁而成，醬香濃郁，其中還有明顯的桂花香。

    鵪子水晶膾是將鵪鶉清煮後拆肉，以豬肉皮燉濃汁，再把鵪鶉肉拌入過濾後的肉皮汁中，凝成肉凍後切片擺盤。肉色鮮嫩，晶瑩剔透。

    河豚鱠是生斫的魚片。邢君曼將薄薄的魚片置於冰盤之上，鋪陳出水波旋舞的圖案，冰盤一側有一處冰雕，起伏若山脈狀，山上探出些許玉樹瓊枝，竟是細白的魚骨拼成。

    那「西施乳」為白色，軟軟的數塊，如脂似腦。申縣令起初不知是何物，問邢君曼，邢君曼雙頰一紅，也不願明說，只稱是「河豚白子」。申縣令仍一臉茫然，此時有旁觀的宦官向他附耳過來，解釋說是河豚精巢，申縣令才恍然大悟。興沖沖地搛了一塊品嘗，入口先感覺到味甜醬香，烤過的表皮是一層薄薄酥膜，一抿即破，細滑幼嫩的「西施乳」旋即充盈口腔，比乳汁香稠，比豆腐細膩，豐腴芳醇之感，實在妙不可言。

    申縣令讚嘆不已。邢君曼含笑謝過，顧盼之間頗有自矜之色。申縣令見秦司膳注視著這幾道菜，卻始終未動箸，遂出言請她品嘗。秦司膳未理他，目光冷冷拋向邢君曼，問：「此前我要求你們做的是幾道菜？」

    邢君曼一愣，旋即答道：「是兩道。」

    「原來你也知道是兩道，」秦司膳一哂，「我還以為今日你沒帶耳朵來應試呢。」

    （待續）